Tipi di sushi: nigiri, maki, uramaki, temaki, gunkan

I tipi principali di sushi sono il nigiri, una polpetta di riso con sopra il pesce, i maki, rotoli avvolti nell'alga, l'uramaki, rotolo con il riso fuori, il temaki, un cono da mangiare con le mani, e il gunkan, una barchetta di alga piena di ingredienti morbidi. Poi ci sono chirashi, inari e oshizushi, meno famosi qui ma diffusi in Giappone. A tenerli insieme non è il pesce crudo ma il riso condito con l'aceto.

Io sono un calendario e al sushi ho dedicato un quiz il 3 gennaio. Se vuoi arrivarci preparato, questa è la tua scheda.

Prima regola: il sushi è il riso

Il cuore del sushi è lo shari, il riso condito con aceto. Il pesce crudo da solo, senza riso, si chiama sashimi ed è un'altra cosa. La parola sushi, secondo l'etimologia più citata, vuol dire "che ha un sapore acido".

All'origine c'era il narezushi: pesce lasciato fermentare nel riso per conservarlo, e il riso poi si buttava. Nell'epoca Edo l'aceto mescolato al riso prese il posto della fermentazione e il sushi diventò un cibo veloce. In quel periodo nascono quasi tutti i tipi che conosciamo.

Tutti i tipi in una tabella

Nigiri

Una piccola polpetta allungata di riso, pressata tra i palmi dal cuoco, con sopra la neta, cioè il pesce o l'ingrediente scelto. A Edo era un cibo veloce, mangiato al volo: la tradizione ne attribuisce l'invenzione, o il perfezionamento, a Hanaya Yohei, nel 1824.

Gunkan

Il nome vuol dire nave da guerra, e in effetti la forma ricorda uno scafo: una base di riso circondata da una striscia di alga più alta del riso. Dentro ci vanno gli ingredienti che da un nigiri cadrebbero, come uova di salmone, ricci di mare o tonno tritato con cipollotto. È nato nel 1941 al ristorante Kyubey di Ginza, a Tokyo, su richiesta di un cliente. Nei ristoranti a nastro oggi lo trovi anche con il mais o con il gambero e maionese. I puristi si sono rassegnati.

I maki: hosomaki e futomaki

Maki vuol dire arrotolato. Si fanno con una stuoia di bambù, il makisu, e hanno l'alga fuori.

Gli hosomaki sono i rotolini sottili, con un solo ripieno. I due più famosi hanno nomi curiosi. Il kappa maki, al cetriolo, si chiama così per il kappa, lo spirito delle acque che secondo il folklore adora i cetrioli. Il tekka maki, al tonno crudo, sarebbe nato come spuntino nelle bische, dette tekkaba.

I futomaki sono quelli grossi, con più ripieni insieme, tagliati a fette spesse.

Uramaki

Ura vuol dire rovescio: riso fuori, alga dentro, spesso con una spolverata di sesamo o di uova di pesce. Si è sviluppato negli Stati Uniti insieme al California roll, con granchio, spesso di surimi, avocado e cetriolo. Chi l'abbia inventato è ancora discusso: la versione più accreditata porta a Los Angeles, e la prima menzione a stampa è del 1979. Il motivo del rovescio, secondo il racconto più diffuso, è che i clienti americani toglievano l'alga. Allora i cuochi l'hanno nascosta dentro.

Temaki

Un grande cono di alga con dentro riso e ripieno, da mangiare con le mani. In Giappone è anche il sushi che si prepara spesso in casa, perché si arrotola a mano, senza stuoia.

Chirashi, inari e oshizushi

Il chirashi è una ciotola di riso da sushi con pesce crudo e verdure sparsi sopra. L'inari è una tasca di tofu fritto riempita di solo riso: prende il nome dal dio Inari, e piace a chi il pesce crudo non lo vuole. L'oshizushi è il sushi pressato in uno stampo del Kansai, come la battera di sgombro, con ingredienti cotti o marinati e mai crudi.

E il narezushi esiste ancora: il funazushi della prefettura di Shiga è pesce fermentato come una volta.

Come si mangia

Il nigiri si può mangiare con le dita, anche in un locale elegante. Il sashimi invece si mangia con le bacchette. Se intingi il nigiri nella salsa di soia, giralo e bagna solo il pesce: il riso è già condito e assorbirebbe troppa salsa. Basta poco: la soia è una delle fonti più ricche di umami, il gusto saporito della cucina giapponese. Il wasabi, nei locali tradizionali, l'ha già messo il cuoco: aggiungerne altro è una questione di gusti. Lo zenzero in salamoia, il gari, serve a pulire la bocca tra un pezzo e l'altro, non a fare da contorno.

Per tutto il resto, dalla presa delle bacchette ai gesti da evitare, c'è la guida su come si usano le bacchette. Le altre regole della tavola sono nel galateo giapponese.

Il sushi a nastro

In giapponese si chiama kaiten-zushi, sushi che gira. Lo ha inventato Yoshiaki Shiraishi, che aprì il primo locale nel 1958 a Higashiōsaka, dopo aver visto le bottiglie di birra scorrere su un nastro in una fabbrica. I piatti hanno colori o decorazioni diversi a seconda del prezzo e alla fine il conto si fa contando i piatti. Pericolosamente facile perdere il conto. Nello stesso 1958, tra l'altro, nasceva il ramen istantaneo: lo racconto con i tipi di ramen.

Se in viaggio vuoi provare anche il resto della cucina giapponese, ho messo in fila venti piatti in cosa mangiare in Giappone.

Il quiz sui tipi di sushi è sul foglio del 3 gennaio del Calendario del Giappone 2027, con un QR code. Adesso dovresti cavartela. Il gunkan, almeno, non lo confondi più con una barca.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra maki e uramaki?

Nel maki l'alga nori sta fuori e il riso dentro. Nell'uramaki è il contrario: riso fuori, alga dentro. L'uramaki si è sviluppato negli Stati Uniti insieme al California roll.

Cos'è il gunkan?

È una base di riso circondata da una striscia di alga più alta del riso, che fa da contenitore per ingredienti morbidi come uova di salmone o ricci di mare. Il nome vuol dire nave da guerra, per la forma. È nato nel 1941 al ristorante Kyubey di Ginza, a Tokyo.

Il sushi è pesce crudo?

No. Sushi è il riso condito con l'aceto: il pesce crudo da solo, senza riso, si chiama sashimi. Molti tipi di sushi hanno verdure, uova o pesce cotto.

Il nigiri si mangia con le mani?

Sì, si può mangiare con le dita anche in un ristorante elegante. Se lo intingi nella salsa di soia, giralo e bagna solo il pesce, non il riso.

Cosa vuol dire kappa maki?

È il rotolino sottile con il cetriolo. Prende il nome dal kappa, lo spirito delle acque della tradizione giapponese, che secondo il folklore va matto per i cetrioli.