Cosa mangiare in Giappone: 20 piatti oltre il sushi

In Giappone, oltre al sushi, si mangiano noodles in brodo come ramen, udon e soba, fritti come tempura e tonkatsu, ciotole di riso con sopra di tutto e cibo da strada come takoyaki e yakitori. Qui sotto ne trovi venti, con una riga per capire cos'è ogni piatto e dove si mangia davvero. Il sushi lo lascio fuori apposta: lo conosci già, e i tipi di sushi meritano un discorso a parte.

Io sono un calendario, e su 365 fogli il cibo torna più spesso di quanto vorrei ammettere. Ecco la lista che mi porterei in viaggio.

Noodles, il capitolo più rumoroso

1. Ramen

Noodles di frumento in brodo caldo di pollo o di maiale, con sopra un po' di tutto. È un adattamento giapponese delle zuppe di noodles cinesi: il primo locale specializzato, il Rairaiken, aprì ad Asakusa, Tokyo, nel 1910. Le basi principali sono shio (sale), shōyu (soia) e miso, nato a Sapporo. A Fukuoka va il tonkotsu, brodo lattiginoso di ossa di maiale. Dove: nei ramen-ya, spesso solo un bancone e un cuoco. In molti si paga prima, a una macchinetta che stampa il biglietto. I quattro brodi e le regole del bancone le trovi nella guida ai tipi di ramen e come si mangia.

2. Udon

Noodles spessi e bianchi di farina di frumento, di solito in brodo caldo di dashi e soia. Il kitsune udon, nato a Osaka, ha sopra il tofu fritto dolce. Dove: ovunque, ma la prefettura di Kagawa è famosa in tutto il Paese per i suoi sanuki udon, spessi e sodi.

3. Soba

Noodles sottili e scuri di grano saraceno. Si mangiano caldi in brodo oppure freddi, gli zaru soba, da intingere in una salsa di dashi, soia e mirin. Alla fine molti bevono il sobayu, l'acqua di cottura allungata con la salsa avanzata. Dove: nei banchi delle stazioni, dove i pendolari li mangiano in piedi. Si chiamano tachigui soba. E la sera del 31 dicembre li mangia quasi tutto il Giappone.

Una cosa sola sul galateo: i noodles si aspirano facendo rumore, ed è normale. Le altre regole sono nel galateo giapponese a tavola.

Fritti, ma leggeri (più o meno)

4. Tempura

Verdure e pesce in una pastella sottile, fritti e serviti subito. La tecnica arrivò a Nagasaki nel Cinquecento dai missionari portoghesi. Si intinge nel tentsuyu con il daikon grattugiato, oppure si sala. Dove: nei locali di tempura, sopra soba e udon, o sul riso nel tendon.

5. Tonkatsu

Cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta. La versione di maiale nacque nel 1899 al Rengatei, un ristorante all'occidentale di Tokyo. Dove: nei locali di tonkatsu, tagliata a strisce, con cavolo crudo a fili e una salsa densa simile alla Worcestershire.

6. Katsudon

La stessa cotoletta, cotta con uovo e brodo e servita su una ciotola di riso. Comfort food allo stato puro.

Ciotole di riso, per pranzi veloci

7. Gyūdon

Riso con sopra manzo e cipolla cotti in una salsa dolce di dashi, soia e mirin. Si accompagna con lo zenzero rosso in salamoia. Dove: nelle catene che vendono quasi solo questo, molte aperte giorno e notte.

8. Oyakodon

Riso con pollo e uovo. Il nome vuol dire "ciotola genitore e figlio". Sì, è un po' macabro. No, non ci pensa nessuno mentre mangia.

9. Karē raisu

Il curry giapponese: denso, delicato, servito sul riso e mangiato col cucchiaio. Compare nei ricettari giapponesi nel 1872 e si pensa che l'abbiano portato gli inglesi. La Marina lo adottò, e ancora oggi la Forza marittima di autodifesa lo serve ai marinai ogni venerdì. Prova la versione katsu karē, con la cotoletta sopra.

Cibo da strada e da bancone

10. Yakitori

Spiedini di pollo alla brace, conditi con il sale o con la tare, una glassa dolce e salata. Da provare: negima, coscia e cipollotto, tsukune, polpette, e kawa, la pelle croccante. Dove: negli izakaya, nei piccoli yakitori-ya e nei carretti per strada, con una birra.

11. Okonomiyaki

Una frittata di pastella e cavolo con carne o pesce, coperta di salsa, maionese, alga e fiocchi di tonnetto essiccato. Il nome viene da okonomi, "come ti piace", e yaki, "alla piastra". A Osaka gli ingredienti si mescolano nella pastella. A Hiroshima si mettono a strati, con tre o quattro volte più cavolo e uno strato di noodles. Dove: spesso te lo cuoci da solo sulla piastra al centro del tavolo.

12. Monjayaki

Il cugino liquido dell'okonomiyaki, tipico di Tokyo. Il quartiere di Tsukishima ne ha fatto una bandiera: la sua via principale si chiama Monja Street.

13. Takoyaki

Palline di pastella con dentro un pezzo di polpo, cotte in una piastra con gli stampi tondi. Le ha inventate nel 1935 a Osaka un venditore ambulante, Tomekichi Endō. Dove: nei banchetti per strada e alle feste. Attenzione al primo morso: dentro sono lava.

Pentole al centro del tavolo

14. Sukiyaki

Manzo a fette sottili e verdure cotti a tavola in una pentola bassa di ferro, con soia, zucchero e mirin. Ogni boccone si passa nell'uovo crudo sbattuto prima di mangiarlo.

15. Shabu-shabu

Parente meno dolce del sukiyaki: la carne è tagliata ancora più sottile e si passa pochi istanti nel brodo che bolle, insieme a verdure e tofu.

16. Oden

Uova sode, daikon, konnyaku e polpette di pesce lasciati a cuocere in un brodo leggero di dashi e soia. È un piatto d'inverno. Dove: nei carretti, negli izakaya e in alcune catene di konbini, accanto alla cassa.

Il resto della giornata

17. Onigiri

Una palla di riso, spesso triangolare, con un ripieno al centro: salmone salato, umeboshi, alga kombu, tonno e maionese. Dove: nei konbini e nei supermercati. La confezione tiene l'alga separata dal riso con una pellicola, così resta croccante finché non apri.

18. Nattō

Fagioli di soia fermentati, filanti come formaggio fuso, con un odore che non passa inosservato. Si mangiano freddi sul riso a colazione, con senape e soia. Piacciono soprattutto nel Giappone orientale, molto meno nel Kansai. Se li finisci, hai il mio rispetto.

19. Unagi

Anguilla aperta, laccata con una salsa dolce di soia e grigliata: è il kabayaki. Sul riso diventa unadon, nella scatola laccata unajū. A Tokyo e dintorni la si cuoce al vapore prima della seconda grigliata, nel Kansai va direttamente sulla brace. In piena estate c'è un giorno apposta, il doyō no ushi no hi, in cui la si mangia per reggere il caldo.

20. Gyōza

Ravioli di origine cinese, di solito ripieni di maiale e verdure. Li chiudo io la lista, perché a un raviolo in più non si dice mai di no.

Tre consigli prima di sederti

Primo: prima di cominciare si dice itadakimasu, e alla fine gochisōsama deshita. Secondo: le bacchette non si piantano nel riso, e il perché lo spiego nella guida su come si usano le bacchette. Terzo: molti piatti cambiano con la stagione. Il nabe e l'oden sono d'inverno, gli spaghetti freddi d'estate. Se stai scegliendo il periodo del viaggio, guarda anche quando andare in Giappone.

Se sei in Giappone a fine anno, il cibo diventa un rito: soba, osechi e ozōni, come racconto nel Capodanno giapponese. E se torni a casa con la valigia vuota, c'è sempre spazio per qualche cosa da cucina tra i regali per chi parte per il Giappone.

Nel Calendario del Giappone 2027 il cibo occupa parecchi fogli, tra parole, curiosità e quiz. Venti piatti sono un buon inizio. Il resto lo assaggi un foglio alla volta.

Domande frequenti

Cosa si mangia in Giappone oltre al sushi?

Moltissimo: noodles come ramen, udon e soba, fritti come tempura e tonkatsu, ciotole di riso come gyūdon e oyakodon, cibo da strada come takoyaki e yakitori, pentole da tavola come sukiyaki e shabu-shabu.

Qual è il piatto più economico per mangiare in fretta?

Le ciotole di gyūdon delle catene specializzate, molte aperte giorno e notte, e i soba dei banchi in stazione, che si mangiano in piedi. Per uno spuntino c'è l'onigiri del konbini.

Che differenza c'è tra okonomiyaki di Osaka e di Hiroshima?

A Osaka gli ingredienti si mescolano alla pastella. A Hiroshima si mettono a strati, con molto più cavolo e uno strato di noodles.

Il curry giapponese è piccante come quello indiano?

Di solito no: è molto più delicato e denso, si serve sul riso e si mangia con il cucchiaio. È arrivato in Giappone nell'Ottocento, probabilmente attraverso gli inglesi.

Cos'è il nattō?

Sono fagioli di soia fermentati, appiccicosi e dall'odore forte. Si mangiano soprattutto a colazione, sul riso, con senape e salsa di soia, e piacciono di più nel Giappone orientale.