Ramen: i tipi principali e come si mangia

I tipi principali di ramen sono quattro e prendono il nome da quello che dà sapore al brodo: shōyu (salsa di soia), shio (sale), miso e tonkotsu (ossa di maiale). Si mangia con le bacchette e il cucchiaio largo, in fretta e facendo rumore, perché i noodles si ammorbidiscono in pochi minuti. Il brodo si può lasciare, ma finirlo fa piacere al cuoco.

Io sono un calendario e il ramen mi compare in mezzo ai fogli più spesso di quanto ammetterei. Ecco come orientarti davanti al menu, e alla macchinetta dei biglietti.

Com'è fatta una ciotola

Un ramen si costruisce a strati, e ogni strato ha un nome. Sul fondo della ciotola va il tare, una salsa concentrata che porta il sale e il carattere del piatto. Sopra si versa il brodo, che può essere limpido, chintan, o torbido, paitan. Poi c'è un filo di olio aromatico, poi i noodles e alla fine i condimenti.

I noodles sono di farina di frumento, acqua, sale e kansui, un'acqua alcalina. È il kansui a dargli quel colore giallino e la consistenza soda che li distingue dagli udon e dai soba, gli altri noodles di cui parlo nell'articolo su cosa mangiare in Giappone.

I condimenti più comuni:

• Chāshū, fette di maiale arrosto o brasato.
• Menma, germogli di bambù fermentati, salati.
• Negi, cipollotto o porro tagliato fine.
• Ajitama, l'uovo marinato nella salsa di soia, con il tuorlo morbido.
• Nori, l'alga in foglio, appoggiata sul bordo.
• Narutomaki, la fetta bianca di pasta di pesce con la spirale rosa.

I quattro tipi di ramen

Shōyu

È il più diffuso. Se un menu dice solo "ramen", senza specificare, di solito arriva questo. A Tokyo il brodo è di pollo, insaporito con la soia e spesso con il dashi, il brodo giapponese pieno di umami, il quinto gusto, e i noodles sono di spessore medio e ondulati.

Shio

Il più antico e il più leggero. Il brodo è chiaro e il sale lascia sentire tutto il resto. Il nome da ricordare è Hakodate, in Hokkaidō.

Miso

Nato a Sapporo e diventato famoso in tutto il Giappone verso la metà degli anni Sessanta. È il ramen dell'inverno: denso, sostanzioso, con noodles grossi, e spesso con sopra burro e mais.

Tonkotsu

Le ossa di maiale bollono finché il brodo diventa bianco e lattiginoso. Il più celebre è quello di Hakata, a Fukuoka, con noodles sottili e dritti. Nei locali di tonkotsu esiste anche il kaedama: quando hai finito i noodles chiedi un'altra porzione, solo di noodles, e la tuffi nel brodo che ti è rimasto. Costa qualche centinaio di yen.

Poi ci sono le varianti. Lo tsukemen è un ramen da intingere: noodles freddi da una parte, brodo caldo e concentrato dall'altra. Lo ha inventato nel 1961 Kazuo Yamagishi, nel suo locale di Tokyo, il Taishōken.

Come si mangia

Al bancone di un ramen-ya le regole sono poche, e tutte pratiche.

Prima il biglietto. In molti locali si paga all'ingresso, a una macchinetta: scegli il piatto, inserisci i soldi, prendi il biglietto e lo consegni al banco. Solo dopo ti siedi.

Bacchette e cucchiaio. Con le bacchette prendi i noodles, con il cucchiaio largo bevi il brodo. Puoi anche sollevare la ciotola e bere direttamente. Per le bacchette valgono le solite cautele, quelle che ho messo in fila nella guida su come usare le bacchette.

Il rumore. Si risucchia, e si sente. I noodles arrivano bollenti e tirarli su con un po' d'aria li raffredda, e secondo molti esalta il sapore. Al ramen il silenzio non è richiesto. Altrove, a tavola, il discorso cambia: lo racconto nelle regole del galateo giapponese.

La fretta. Il ramen va mangiato subito. I noodles assorbono il brodo e in pochi minuti si sfaldano. Non è il piatto per una lunga conversazione: si entra, si mangia, si esce.

Il brodo. Lasciarne un po' è normale. Finirlo fino in fondo è un complimento a chi l'ha cucinato.

Prima di cominciare, poi, si dice いただきます, itadakimasu, come davanti a qualsiasi pasto.

Da dove viene il ramen

Il ramen è figlio delle zuppe di noodles cinesi. Le prime tracce sono nella Chinatown di Yokohama, all'inizio del Novecento. Nel 1910 Kan'ichi Ozaki aprì ad Asakusa, a Tokyo, il Rairaiken, considerato il primo locale specializzato.

Il nome ha cambiato pelle più volte. All'inizio era Nankin soba, i noodles di Nanchino. Poi shina soba, e dopo la guerra, quando la parola shina per indicare la Cina era diventata offensiva, chūka soba. "Ramen" diventa il nome più usato solo dopo il 1958. Viene dal cinese lamian, "noodles tirati", anche se i due piatti hanno poco in comune.

Il ramen istantaneo

Il 1958 è anche l'anno della svolta. Il 25 agosto Nissin mette in vendita il Chicken Ramen, il primo ramen istantaneo, inventato da Momofuku Andō: un blocchetto di noodles già conditi, basta l'acqua calda. Il 18 settembre 1971 arriva la versione nel bicchiere, Cup Noodles. Ad Andō oggi è dedicato un museo a Ikeda, nella prefettura di Osaka. E per chi vuole fare il giro completo, a Yokohama dal 1994 c'è lo Shin-Yokohama Ramen Museum.

Nel calendario il ramen torna più volte tra gennaio e febbraio: un quiz vero o falso, un foglio da compilare con la tua ciotola ideale e la storia di Andō. Se ti incuriosisce anche l'altro piatto simbolo, ho raccolto i tipi di sushi con i loro nomi giusti.

Il Calendario del Giappone 2027 non ti cucina il pranzo, ma ti ricorda ogni giorno che esiste un mondo oltre il panino alla scrivania.

Domande frequenti

Quali sono i tipi principali di ramen?

Quattro: shōyu, con brodo chiaro alla salsa di soia, il più diffuso; shio, al sale, il più antico; miso, nato a Sapporo; tonkotsu, con brodo lattiginoso di ossa di maiale, tipico di Hakata, a Fukuoka.

È maleducato fare rumore mentre si mangia il ramen?

No. Risucchiare i noodles è normale e fa anche raffreddare quelli bollenti. Il rumore fa parte del pranzo.

Bisogna finire il brodo del ramen?

No, si può lasciare. Finirlo però è un complimento al cuoco, e la ciotola si può sollevare per bere.

Cos'è il kaedama?

È la seconda porzione di soli noodles, da aggiungere al brodo rimasto. Si ordina soprattutto nei locali di tonkotsu e costa qualche centinaio di yen.

Quando è nato il ramen istantaneo?

Il 25 agosto 1958, quando Nissin mise in vendita il Chicken Ramen inventato da Momofuku Andō. La versione in bicchiere, Cup Noodles, arrivò il 18 settembre 1971.

Cos'è lo tsukemen?

È un ramen da intingere: i noodles arrivano freddi e a parte c'è una ciotola di brodo caldo e molto concentrato. Lo ha inventato nel 1961 Kazuo Yamagishi, nel suo locale di Tokyo, il Taishōken.