Come si usano le bacchette giapponesi, e gli errori da evitare

Le bacchette giapponesi si tengono così: quella di sotto resta ferma, appoggiata alla base del pollice e all'anulare, quella di sopra si muove come una penna, tra pollice, indice e medio. Tutto il segreto è far lavorare una bacchetta sola. Poi ci sono i gesti da evitare, una dozzina, e quasi tutti hanno a che fare con i funerali: per questo in Giappone contano più di quanto pensi.

Io sono un calendario e alle bacchette ho dedicato un foglio di gennaio. Qui c'è la versione lunga: come si tengono, passo per passo, e cosa non fare a tavola.

Prima, due parole sulle bacchette

In giapponese si chiamano hashi, 箸. Sulle bustine di carta delle bacchette usa e getta c'è scritto spesso おてもと, otemoto, e molti stranieri credono che sia il loro nome. Non lo è: vuol dire più o meno "a portata di mano".

Le bacchette giapponesi hanno di solito la punta sottile e appuntita, adatta a staccare la carne del pesce dalle lische. Molte hanno delle scanalature vicino alla punta, che aiutano a non far scivolare il cibo. Ci sono quelle di legno laccato, le nuribashi, quelle usa e getta da dividere in due, le waribashi, e quelle lunghe per cucinare. Spesso esistono misure più piccole per donne e bambini.

Come si tengono, in cinque passi

1. La bacchetta di sopra come una penna. Prendi una bacchetta e tienila come terresti una matita, tra il polpastrello del pollice, l'indice e il medio. Impugnala a circa un terzo dalla parte più spessa, non vicino alla punta.
2. Infila sotto la seconda. Fai scivolare l'altra bacchetta da sotto. Appoggiala alla base del pollice e falla riposare sull'anulare. Questa è l'ancora: da qui in poi non si muove più.
3. Allinea le punte. Fai in modo che le due punte arrivino alla stessa altezza. Se una sporge, non prenderai mai un chicco di riso.
4. Muovi solo quella di sopra. Con indice e medio alza e abbassa la bacchetta di sopra. Quella di sotto resta ferma, tenuta dal pollice e dall'anulare. Prova ad aprire e chiudere a vuoto una decina di volte.
5. Prendi il cibo. Apri, avvicina le punte al boccone, chiudi con delicatezza e solleva. Senza stringere: le bacchette strette troppo si incrociano e il boccone salta.

Gli errori più comuni sono tre: incrociare le punte, mettere l'indice davanti alle bacchette e stringerle con tutta la mano. Se ti succede, torna al passo 4 e allenati con un movimento solo, quello della bacchetta di sopra.

I gesti da evitare

In giapponese si chiamano kirai-bashi, "bacchette sgradite". Un testo di galateo della scuola Ogasawara, del 1504, ne elencava già nove. Oggi l'elenco è più lungo. Ecco quelli che contano.

I due gesti dei funerali

Tate-bashi, bacchette piantate nel riso. Lo so io, lo sai anche tu: non si infilzano in verticale nella ciotola. Ricordano l'offerta di riso ai defunti nei riti buddhisti. È l'errore più grave a tavola.

Hashi-watashi, il cibo passato da bacchetta a bacchetta. Dopo la cremazione, in Giappone, i familiari raccolgono le ossa del defunto passandosele con le bacchette. A tavola quel gesto non si fa mai. Se vuoi offrire un boccone, appoggialo nel piatto dell'altro.

I gesti da maleducato

Due cose in più. Strofinare tra loro le bacchette usa e getta, per togliere le schegge, è considerato scortese: è come dire al ristoratore che ti ha dato roba scadente. E tenere in mano un piatto e le bacchette insieme, mentre fai altro, non è elegante.

Dove si mettono le bacchette

Quando non le usi, vanno sull'hashioki, il poggia-bacchette, davanti al piatto e con le punte rivolte a sinistra. Se non c'è, piega la bustina di carta e trasforma quella in un appoggio. Un hashioki di ceramica, tra l'altro, è uno dei piccoli regali per chi ama il Giappone che costano poco e si usano davvero.

Il piatto in comune

Qui le regole non sono così fisse. Se ci sono bacchette di servizio, usa quelle. Se non ci sono, c'è chi gira le proprie e prende il cibo dalla parte che non è stata in bocca, cosa che molti fanno fuori dalla cerchia di famiglia e amici stretti. Altri trovano poco elegante anche quello, perché le bacchette girate ricordano quelle delle feste, appuntite da entrambi i lati. Nel dubbio, guarda cosa fa chi ti ha invitato.

La ciotola si alza

A differenza di quanto ci hanno insegnato da bambini, in Giappone le ciotole piccole si sollevano: riso e zuppa si portano vicino alla bocca con la mano sinistra, mentre la destra usa le bacchette. Raccogliere con la mano il boccone che cade è invece considerato scortese. La zuppa di miso si beve direttamente dalla ciotola, e i noodles si aspirano facendo rumore, come spiego nelle regole del galateo giapponese.

Prima di cominciare, poi, si dice itadakimasu. Lui e gli altri saluti di tutti i giorni li trovi nei saluti in giapponese.

Allenarsi prima di partire

Se il viaggio è vicino, allenati a casa per una settimana: a cena, anche solo con il contorno. Poi passa ai tipi di sushi e agli altri piatti da mangiare in Giappone, dove le bacchette lavorano davvero. Per le altre piccole cose che servono sul posto, dal portamonete all'asciugamanino, ci sono i regali per chi parte per il Giappone. E se dopo cena c'è un bagno caldo, leggi prima le regole dell'onsen.

Nel Calendario del Giappone 2027 il galateo torna spesso, tra curiosità e quiz vero o falso, e le bacchette arrivano già a gennaio, il 13. Il resto dell'anno lo passi a non piantarle nel riso.

Domande frequenti

Come si tengono le bacchette?

La bacchetta di sotto resta ferma, appoggiata alla base del pollice e all'anulare. Quella di sopra si tiene come una penna, tra pollice, indice e medio, ed è l'unica che si muove. Si impugnano a circa un terzo dalla parte più spessa.

Perché non si infilzano le bacchette nel riso?

Perché le bacchette piantate in verticale nella ciotola ricordano l'offerta di riso ai defunti nei riti funebri buddhisti. Il gesto si chiama tate-bashi e a tavola porta male.

Si può passare il cibo da bacchetta a bacchetta?

No. È il gesto con cui, dopo la cremazione, i familiari raccolgono le ossa del defunto. Se vuoi far assaggiare qualcosa, appoggialo sul piatto dell'altro.

Come si chiamano le bacchette in giapponese?

Hashi, 箸. Molti pensano che si chiamino otemoto perché è la parola stampata sulle bustine delle bacchette usa e getta, ma otemoto indica solo qualcosa che sta a portata di mano.

È maleducato strofinare le bacchette usa e getta?

Sì, è considerato scortese: sembra che tu stia dicendo che il locale ti ha dato bacchette scadenti. Se c'è davvero una scheggia, toglila con discrezione.

Dove si appoggiano le bacchette quando non si usano?

Sull'hashioki, il poggia-bacchette, con le punte a sinistra. Se non c'è, puoi piegare la bustina di carta e usarla come appoggio. Non si lasciano attraversate sopra la ciotola durante il pasto.