Umami: cos'è il quinto gusto e dove si trova

L'umami è il quinto gusto di base, dopo dolce, salato, acido e amaro: è il sapore pieno e saporito di un buon brodo, di un formaggio stagionato, di un pomodoro maturo. Lo ha individuato nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda, che studiando il brodo di alga kombu scoprì che il merito era del glutammato. In Italia lo conosci da sempre senza saperlo: si chiama parmigiano.

Io sono un calendario e all'umami ho dato un foglio intero, il 9 febbraio. Qui ti racconto il resto: la parola, la scoperta e dove trovarlo in cucina, anche nella tua.

Cosa vuol dire la parola

うま味 oppure 旨味, umami. La prima parte viene da umai, che vuol dire buono, gustoso. La seconda è 味, mi, il sapore: lo stesso carattere che trovi in Ajinomoto, il nome del condimento nato dalla scoperta di Ikeda, che significa "essenza del sapore".

La grafia うま味, con la prima metà in hiragana, l'ha proposta proprio Ikeda. Negli anni Ottanta alcuni ricercatori giapponesi hanno suggerito di tenere うま味 per il gusto vero e proprio e 旨味 per il senso generico di "cosa buona". Nella vita di tutti i giorni si usano tutte e due.

La scoperta: un professore e un brodo di alga

Kikunae Ikeda insegnava chimica all'Università imperiale di Tokyo e aveva studiato in Germania, a Lipsia. Il suo punto di partenza era una domanda semplice: perché il dashi, il brodo di base della cucina giapponese, ha quel sapore lì, che non è dolce, né salato, né acido, né amaro?

Lavorando sull'alga kombu, nel 1908 isolò il responsabile: l'acido glutammico, un amminoacido. Diede al suo sapore il nome di umami e mise a punto un modo per produrre il glutammato in grande quantità. Nel 1909, insieme all'imprenditore Saburōsuke Suzuki, il condimento arrivò nei negozi con il nome Ajinomoto.

Dopo di lui altri due giapponesi hanno completato il quadro:

Kuninaka scoprì anche la cosa più utile di tutte in cucina: quando il glutammato incontra l'inosinato o il guanilato, il gusto umami diventa molto più intenso della somma delle parti. Si chiama sinergia, e spiega perché il dashi classico si fa con kombu e katsuobushi insieme.

Quando la scienza ci ha creduto

Fuori dal Giappone l'umami ci ha messo parecchio a farsi accettare. Il nome è stato adottato come termine scientifico nel 1985, al primo simposio internazionale sull'umami, alle Hawaii. La prova sulla lingua è arrivata nel 2000, quando un gruppo dell'Università di Miami ha descritto i recettori che lo riconoscono. Quasi un secolo dopo il brodo di Ikeda.

Curiosità: il primo incontro con l'umami lo facciamo da neonati. Nel latte materno l'acido glutammico è circa la metà degli amminoacidi liberi.

Dove si trova l'umami

Dove c'è tanto glutammato libero, o tanti nucleotidi. Succede soprattutto quando un cibo matura, stagiona, fermenta o si secca. Alcuni numeri, dalla banca dati dell'Umami Information Center, in milligrammi di glutammato ogni 100 grammi:

La mozzarella a zero e il parmigiano in cima dicono tutto: con la stagionatura il glutammato libero cresce. Più aspetti, più umami. Lo stesso vale per il pomodoro, che diventa più saporito man mano che matura e ancora di più quando si secca.

Un dettaglio per chi cucina: uno studio del 2007 ha trovato più acido glutammico nella parte interna del pomodoro, quella con i semi e la gelatina, che nella polpa esterna. La prossima volta che fai il sugo, pensaci due volte prima di buttare i semi.

In Italia ce l'avevamo già

Parmigiano, pomodoro, acciughe: la cucina italiana è piena di umami. I Romani avevano perfino il garum, una salsa di pesce fermentato che metteva sapore dappertutto. Ikeda non ha inventato un gusto, gli ha dato un nome. Che è un po' quello che fanno le parole giapponesi intraducibili: trovano l'etichetta per una cosa che sentivi già.

In Giappone, nel piatto

La cucina giapponese è costruita sopra il dashi, quindi l'umami è quasi ovunque: nella zuppa di miso, nei brodi del ramen, nella salsa di soia, negli shiitake secchi, nelle scaglie di katsuobushi. Per farti un'idea di cosa ordinare quando sei là, ci sono venti piatti giapponesi oltre il sushi. E se il sushi è comunque il primo pensiero, c'è la guida ai tipi di sushi.

Umami e glutammato monosodico non sono la stessa cosa

L'umami è un gusto, come il dolce. Il glutammato monosodico è un condimento che lo riproduce, un po' come lo zucchero sta al dolce. Puoi avere un piatto pieno di umami senza un grammo di glutammato aggiunto: basta una bella grattata di parmigiano stagionato.

Un gusto al giorno

Nel Calendario del Giappone 2027 l'umami sta tra le parole di febbraio, insieme ad altri modi giapponesi di dare un nome alle cose di tutti i giorni. Un foglio al giorno, 365 fogli a strappo. Il bis, quello, lo decidi tu.

Domande frequenti

Cos'è l'umami?

È il quinto gusto di base, insieme a dolce, salato, acido e amaro. È il sapore pieno e saporito di brodi, formaggi stagionati, pomodori maturi e funghi. Lo danno soprattutto il glutammato e due sostanze dette nucleotidi, l'inosinato e il guanilato.

Chi ha scoperto l'umami?

Il chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore all'Università imperiale di Tokyo. Nel 1908 capì che il sapore del brodo di alga kombu veniva dal glutammato e gli diede il nome umami.

Cosa vuol dire umami in giapponese?

Viene da umai, che vuol dire buono, gustoso, e da mi, il carattere 味 del sapore. Si scrive うま味 oppure 旨味. Tradotto alla buona: il sapore buono.

Quali cibi italiani sono ricchi di umami?

Il parmigiano reggiano prima di tutto: stagionato 24 mesi contiene circa 1.680 milligrammi di glutammato ogni 100 grammi. Poi i pomodori maturi, i pomodori secchi e le acciughe. Già i Romani avevano il garum, una salsa di pesce fermentata.

L'umami è la stessa cosa del glutammato monosodico?

No. L'umami è un gusto, come il dolce. Il glutammato monosodico è un condimento che lo riproduce: Ikeda ne brevettò la produzione e dal 1909 venne venduto in Giappone con il nome Ajinomoto.

Quando è stato riconosciuto l'umami come gusto?

Il nome è giapponese dal 1908, ma la comunità scientifica lo ha adottato come termine per il gusto del glutammato e dei nucleotidi nel 1985, al primo simposio internazionale sull'umami alle Hawaii. Nel 2000 un gruppo dell'Università di Miami ha descritto i recettori dell'umami sulla lingua.